Edición No 41

Prevenga el defecto de fermento en el café

Noviembre de 2016

EMPRESA CAFETERA

Prevenga el defecto de fermento en el café

Consejos del Profesor Yarumo

Teniendo en cuenta que el defecto de fermento es uno de los más comunes, les recomiendo prestar mucha atención en todos los procesos para evitarlo.


En gran parte del país seguimos recolectando café; incluso en algunas zonas la cosecha cafetera se extenderá hasta enero, de acuerdo a lo que nos muestran las floraciones.

Hablar de la calidad del café colombiano es redundar, pues nuestro café es sinónimo de calidad en todo el mundo. El proceso del beneficio es uno de los puntos más críticos en donde podemos afectarla, y teniendo en cuenta que el defecto de fermento es uno de los más comunes, les recomiendo prestar mucha atención en todos los procesos para evitarlo, porque éste atenta contra el buen nombre de nuestro café y también podría afectar nuestros ingresos económicos.

Durante la recolección podemos obtener granos de café con defectos como brocados, negros, mohosos, contaminados, vinagres, decolorados y mordidos. ¿Sabía usted que estos granos afectan y deterioran la calidad de la bebida, porque producen sabores extraños, ásperos, acres, sucios, contaminados, fenólicos, químicos, terrosos, mohosos, agrios, fermentos, nauseabundos o reposados? Por esta razón deben evitarse, controlarse y retirarse antes del despulpado y tratarse aparte.

Muchos conocemos los atributos de una taza de café de calidad, pero también es indispensable conocer aquellos que afectan el sabor, pero sobre todo conocer dónde se originan y cómo se previenen.

Los granos defectuosos se pueden originar desde el cultivo, principalmente por plagas como la broca del cafeto. Sin embargo, la mayoría de los defectos del café resultan por un inadecuado beneficio. En pocas horas puede deteriorarse la calidad de los granos, lo que se refleja en una pérdida de oportunidad y de un mejor precio o de bonificación por el producto.

El Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé, enfoca sus investigaciones a la productividad, rentabilidad y competitividad de nuestro cultivo, teniendo en cuenta que el tema de la calidad también es fundamental.

Dentro de esta investigación ha encontrado que los fermentos del café producen aroma, acidez y sabor agrios y desagradables para el consumidor, con características del sabor de la cebolla, mejor dicho, un café que no es para nada bueno y que atenta contra el buen nombre de nuestro café. Ya conocemos las consecuencias que generan estos defectos, pero ¿cómo es que se presentan?

Los sabores con fermentos y vinagres del café se ocasionan por diversas fallas, principalmente en el beneficio:

• Café mal despulpado y/o con presencia de pulpa.
• Tanques sucios o contaminados.
• Fermentaciones inadecuadas.
• Mezclas en un mismo tanque de café de varios días de despulpado, aunque se deje con agua.
• Operación incompleta del desmucilaginado mecánico.
• Inadecuado manejo del café húmedo.
• Uso de aguas sucias o recirculadas.
• Tiempo prolongado de fermentación.

Como podemos observar, el manejo del café implica que en cada una de sus etapas siempre debemos tener mucho cuidado, pues todo nuestro esfuerzo en la etapa de producción se podría ver afectado. La calidad del café se puede perder por malas prácticas de poscosecha, por esta razón es necesario aprender a identificar las buenas prácticas.

En esta oportunidad solo mencionamos algunos defectos; falta mucho más por conocer, pero así como es tan importante conocer los perfiles y atributos de calidad, también es fundamental conocer los defectos, dónde se generan y cómo prevenirlos, para evitar al máximo poner en riesgo la calidad, al igual que nuestros ingresos económicos.

Esta es una valiosa oportunidad de obtener valor agregado, produciendo café de excelente calidad.





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