Edición No 41

Principales métodos de preparación de café

Diciembre de 2015

INNOVACIÓN Y MERCADO

Principales métodos de preparación de café

Cada uno de los métodos de preparación más conocidos (espresso, V60, prensa francesa, Chemex o Sifón) no sólo tiene sus propias peculiaridades casi artesanales, sino que resalta atributos específicos del grano de café.


El abanico para preparar una buena taza de café caliente es muy amplio y las posibilidades son prácticamente infinitas.

Algunos baristas, como el más reciente campeón colombiano, Mauricio Romero, incluso experimentan con el procesamiento del grano para obtener atributos de sabor únicos, pues la fermentación controlada abre un amplio abanico de matices de sabor y aroma en taza.

Pero más allá de estas muchas posibilidades que trae consigo el procesamiento del grano, los diferentes métodos de preparación de café resaltan atributos específicos. A continuación presentamos un breve recuento:

Espresso
El café espresso (también llamado café exprés o express) es una forma de preparación cuyo nombre, de origen italiano, deriva de la obtención de la bebida mediante una cafetera exprés, que hace pasar agua a alta presión a través del café tostado y finamente molido. Este método arroja una bebida de sabor y textura concentrados.

Esta preparación resalta sobre todo el cuerpo del café, pero permite apreciar todos los atributos intrínsecos, como aroma, acidez, cuerpo (sensación de llenura en boca) y residual (sabor que queda en la boca después de tomar café).

Dependiendo de la cantidad de café (gr), agua (ml) y tiempo de preparación, puede haber espressos simples, dobles, cortos o largos. A base de espressos además se preparan cafés cortados (macchiatos o manchados), capuchinos (capuccinos) o lattes, que llevan leche.

V60
Este método de preparación consiste en verter agua caliente sobre café tostado y molido contenido en un filtro, por lo general de papel, colocado a su vez dentro de un cono (dripper), que puede ser de distintos materiales, como plástico, plástico transparente, vidrio, cerámica o metal (la textura interior del cono ayuda a ventilar la extracción). El agua se filtra a través del café por gravedad y la extracción fluye por goteo hacia una jarra para servir la bebida.

Este método resalta la dulzura y acidez del grano.

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Prensa francesa
La cafetera de émbolo, de pistón, francesa o prensa francesa, como su nombre lo indica, tiene un pistón, que a su vez lleva adherido un filtro al émbolo, que permite realizar la extracción del café tostado y molido.

Aunque su invención habría tenido lugar en Francia, de ahí su nombre, fue patentado por el diseñador italiano Attilio Calimani en 1929, quien le hizo mejoras posteriores, y más adelante fue refinado por otro italiano, Faliero Bondanini.

Este método permite obtener una textura en boca de cuerpo pronunciado y acidez sutil, con un buen balance.

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Chemex
La cafetera Chemex es un frasco de vidrio en forma de reloj de arena que emplea filtros patentados, hechos de papel con un tratamiento especial, que elimina la mayor parte de los aceites del café y sedimentos. Por su forma, es como si el cono de vertido y la jarra estuvieran pegados en un solo dispositivo de cristal.

Este método resalta la acidez, la dulzura y suavidad, y arroja un residual sutil.

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Sifón
En este método se calienta, mediante un mechero, el agua contenida en un recipiente de cristal inferior, por lo general redondo. El café tostado y molido se coloca en un recipiente superior, que al hervir el agua tapará completamente el globo inferior. La ebullición hace subir el agua al recipiente superior que contiene el café. Al retirar el mechero, la bebida de café caliente baja por gravedad al globo inferior.

Este método permite preparar un café sin sedimentos y con un sabor pronunciado.

El café producido por cada uno de los caficultores colombianos es único, porque entran en juego no sólo variables agroclimáticas como el suelo, la altitud, la temperatura, la cantidad de agua que la planta recibe, sino el esmero que cada productor dedica a su cultivo.

Y los atributos únicos de calidad de su café a su vez pueden resaltarse con muy diversos métodos en la preparación misma de la bebida, para satisfacción del consumidor final al momento de disfrutar de una rica taza de café.

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